[스크랩] 위엄스런 기상의 상징 사자두(獅子頭)

 

 

 

한 할머니가 붕어빵을 사먹는데 먹으면서 보니 붕어가 없었다. 그래서 노발대발하여 붕어빵에 붕어가 왜 없느냐고 장사꾼을 욕했다 한다. 붕어빵에 붕어가 없는 것처럼 ‘사자두(獅子頭)’ 요리 역시 사자고기로 만든 것이 아니다. ‘사자두’는 돼지고기를 빚어 만든 사자머리 모양의 완자요리이다.

이 요리는 ‘사자두’란 이름 외에도 여러 개의 다른 이름이 있다. 양저우(揚州)에서는 ‘대참육(大斬肉)’이라 하고 북방에서는 ‘대육완자(大肉丸子)’ 혹은 ‘사희완자(四喜丸子)’라고도 한다. 이 요리의 선조는 중국 남북조(南北朝)시기의 음식전문저서인 <식경(食經)>에 소개된  ‘도완자(跳丸炙)’라고 한다. ‘사자두’란 이름의 유래에 대해 사서에는 다음과 같이 기록되어 있다.

 

수양제(隋煬帝) 양광이 문무대신과 처첩들을 거느리고 남하하여 유람하게 되었다. 무릇 그가 도착하는 곳마다 온갖 산해진미와 진주성찬으로 황제 일행을 맞이했다. 양저우를 방문한 양광은 궁에 돌아간 후에도 그곳의 4대 명승지인 만송산(萬松山), 금전돈(金錢墩), 상아림(象牙林)과 규화강(葵花崗)에 대해 찬탄을 금치 못하면서 그리워했다. 그래서 이 사대 명소를 주제로 네 가지 요리를 만들라고 명했다. 궁중요리사들은 양저우지방의 유명요리사의 지도하에 온갖 정성을 다하여 ‘송서계어(松鼠桂魚)’, ‘금전하병(金錢蝦餠)’, ‘상아계조(象牙鷄條)’와 ‘규화참육(葵花斬肉)’ 등 네 가지 요리를 만들어 올렸다 한다. ‘송서계어’로는 소나무가 울창한 만송산을, 새우로 만든 황금색의 떡 ‘금전하병’으로는 금전돈을, 길고 흰 닭고기요리 ‘상아계조’로는 상아림을, 그리고 둥근 해바라기를 연상케 하는 ‘규화참육’으로는 규화강을 나타냈다고 한다. 맛을 본 수양제는 맛과 형태 모두 일품이라고 절찬하면서 요리사에게 큰 상을 내렸고, 동시에 이들을 대표로 하는 화이양(淮揚)요리도 이때부터 널리 알려지게 되었다.

당나라에 이르러 환국공(郇國公) 위척(韋陟)이 하루는 큰 연회를 열어 손님을 맞이했다. 가문의 유명한 요리사 위거원(韋巨元)은 바로 위 네 가지 요리를 위주로 하여 다른 산해진미를 올렸는데 객석의 손님들은 그 맛에 입을 다물지 못했다고 한다. ‘규화참육’이 연회상에 올라오자 접시 위 큰 해바라기 모양의 고기완자는 마치 번쩍 치켜세운 사자머리를 방불케 했다. 손님들은 반평생을 전쟁터에서 두려움 없이 싸워온 환국공의 용감무쌍한 기상을 연상시킨다며 칭찬했다. 남들의 칭찬에 기분이 몹시 좋아진 위척은 술 한잔을 쭈욱 들이킨 후 좌중에 대고 “오늘의 이 기쁜 한자리를 기념하기 위하여 이제부터 ‘규화참육’을 ‘사자두’라 이름을 고치는 것이 어떠한가?”라고 말했다. 모두들 좋은 생각이라고 찬성했고 이리하여 ‘사자두’란 이름이 정식으로 만들어지게 되었다. 

    ‘사자두’는 70%는 비계이고 30%는 살코기인 돼지갈비를 완자로 만들어 작은 불로 삶는다. 익으면 표면의 비계는 대체로 용해되지만 완전히 녹지 않고 살코기 사이로 삐죽삐죽 돋아나와 마치 털이 부숭부숭한 사자머리와 비슷해 보인다. /상해경제 최

출처 : 바람따라 마음따라

글쓴이 : 崔崔 원글보기

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